火锅漫话

关于重庆火锅，历年来各有各的说法，今天辣小妹就来摆一摆关于火锅的龙门阵。

火锅是中国人的一种传统饪食方式，“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，这是清末进士严辰(1822—1893)《吟火锅》诗句，反映诗人与亲朋欢聚共享火锅美食的愉悦情景。
火锅的起源年代已难查考，但推想，在中国先民懂得利用火并且发明制造陶器后，他们采用陶釜、陶鼎煮熟食物的原始烹饪，便是早的火锅食法。自从商代人民发明冶金术之后，铜质、铁质等金属鼎器陆续问世，不过，陶质炊具仍长期被中国人采用。2005年4月20日，“新华社”报道：当年四月间，考古者从合肥一处三国时期(220—280)遗址出土文物中，发现了四、五个陶质火锅，它们包括供盛放温煮食物的容器、燃烧木炭的灶和烟囱。
用陶鼎烹饪食物，起源虽很古老，但此种方式，在相当长时间里并不称“火锅”，例如汉代的“镬”、“镬斗”，三国时期的“五熟釜”，唐代的暖锅等，它们也都具有后来所称“火锅”的用途。而“五熟釜”因被分隔成五格，每格里可放入一种或数种食物烹饪，煮熟后取出再调味食用，能品尝到更多种滋味。因此，“五熟釜”不仅是后来“鸳鸯火锅”的先河，并且比后者有更多的用途。

南宋时期，福建泉州人林洪，编撰了一本饮食专书《山家清供》，记述了名目繁多的清雅菜肴，其中有一则涮食兔肉的故事：有次，林洪动身前往武夷山上第“六曲”的“仙裳峰”，准备拜访住于该处的隐士“止止师”，在上山过程中，“遇雪天，得一兔”，他把这只野兔带到“止止师”住处，打算煮熟后两人共享。可是没有厨师帮助烹调。“止止师”告诉林洪，把清除毛皮和内脏后的兔肉切成薄片，以酒、酱、椒料稍渍；继而在小火炉上煮沸一小锅清水，用筷子夹住一片兔肉在沸水中“摆熟”，即可取出再蘸佐料汁食之。所谓“摆熟”，即是在沸汤中“涮熟”。林洪亲历此烹饪过程，目睹红色的生兔肉片，在沸汤中反复摆涮，红色逐渐转变成白色，宛似天空中逐渐改变颜色的云霞，因此，他给此种在沸汤中“摆熟”的兔肉片，取了一个“拨霞供”雅号。后来，“拨霞供”成了涮兔肉的专称和美称。

清代期间，有的文献出现了“暖锅”“火锅”之名。顾禄的《清嘉录·暖锅》写道：“……中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》写道：“酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生肉火锅’。”

火锅的食法，虽然历来有很多人热衷，但也有人很不以为然，清代文学家、美食家袁枚（1716—1798）就是一位好代表人物，他在《随园食单》里，写了一节《戒火锅》：“冬日宴客，惯用火锅……各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬间难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。”其论述主要针对火锅烹饪食物之火候、滋味，认为殊为不妥。

如今，各地火锅的炊具、食料等，较以往明显发展，出现了名目繁多火锅菜式，辣司令重庆火锅根据现代科学知识，无论哪种火锅菜式，均须重视卫生，主要包括：荤素食物搭配均衡，新鲜清洁；食物要煮熟，尤其是猪、羊、牛、鸡、鱼等动物类食物；不要吃得太快、太烫，应慢吃细嚼；进食不要太多，应适可而止；佐料不要太浓重；少喝或不喝火锅汤（因可能含多量钠、钾、磷、嘌呤、脂肪、胆固醇、草酸盐等）；用过一餐的火锅汤不要重复用；等等。总之，对于采用火锅方式用餐，要尽可能避免对身体的不利因素，冀能有益于健康。

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