老徐记棒棒鸡传授至尊卤味的制作要领

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制作要领

卤味材料事前的处理加工，是做好卤味菜肴重要的一环，需依食材本身的特性加以处理，才能在炖卤时产生绝好的滋味。

卤味材料的基本处理

肉类：若有带皮的部分，需仔细去掉细毛，然后洗净备用；猪牛肉类可以先焯烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。

内脏：肠肚因粘液污物比较多，需先用醋、盐及面粉反复搓洗，才能出去腥臭味；舌头需用热水焯烫，再用刀刮除白膜后清洗干净，肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。

海鲜：鱼要先刮除鱼鳞，去除内脏及鳃；花枝、章鱼等食材，则要撕去外膜，并将内脏、眼珠及吸盘洗净。

蔬菜、根茎类的蔬菜去皮后需切成等块；笋干及酸菜要先用水浸泡，去除多余的咸味；干香菇要先用水泡软备用。

其他：蛋需要煮熟后剥壳备用；香料可以用纱布包裹起来，以免粘在卤制品上，影响美观。若是较具有腥膻味的材料，应先放入滚水中焯烫，以去掉腥味，再进行录制。卤过的材料老气放冷时，表面要抹上卤汁或是香油，除了能增添光泽之外，更能防止卤味变硬、干缩。

材料放入的顺序

当我们同时卤制多种材料时，我们需要根据所需要卤汁材料的种类和特质，来决定将他们放入锅中卤制的一个先后顺序。比如牛肉是一种肉质较硬的肉，特别不容易煮到散烂，那么在放进卤锅的时候，牛肉的次序就应该排在面了。接着是稍微次一点的猪肉，接下来是鸡肉、海鲜、豆类和一些可以卤制的蔬菜类。将不同材料的食材一起卤制时，能使卤汁集合到不同食材的风味，从而使味觉层次更加丰富口感更美味。

火候大小的掌控

卤汁需用小火煮滚出味，然后放入材料，盖上锅盖续用小火，使卤汁保持在微沸状态，这样能避免材料产生外熟里生的现象，卤制时要随时将材料翻动，使原材料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，以免粘锅。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，使味道浓郁醇香。

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