贵族味道

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招商地区：面向全国

更新时间：2016/9/24

行业分类：餐饮美食 / 甜品

加盟费用：5万-10万

项目热度：

项目介绍：在女孩在的世界里衣服、首饰、甜点是不能缺少的主题。尤其是衣服。我见过夸张的是一个月衣服都不重样的。可见衣服在女孩心中的地位，形象的就是迪士尼火的动漫人物——芭比公主。每一次她所穿...点击更多

做烘焙你需要清楚的巧克力的知识【广州贵族味道】

2017/3/10 作者：贵族味道文章来源：F600商机网（top.f600.cn）

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导读： 可可脂含量超过18%，代可可脂含量不超过5%的食品叫巧克力。巧克力的主要成分是从天然可可豆中制得的乳黄|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，可可脂的含量超过95%的产品才能标称为巧克力。凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也必须注明代可可脂含量。

什么是“巧克力”、“黑巧克力” ？

可可脂含量超过18%，代可可脂含量不超过5%的食品叫巧克力。巧克力的主要成分是从可可豆中制得的乳黄|色硬性植物油脂的可可脂，可可脂的含量超过95%的产品才能标称为巧克力。凡是代可可脂添加量超过5%的产品，今后都不能直接标注为巧克力，而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，产品包装上也注明代可可脂含量。

用可可液与少量的糖制成，可可含量应达45％以上，可可含量越高，可可的苦味越浓。黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的盐分少（12微克对84微克）、糖分多（64克对55克）。多数人都只喜欢黑巧克力。有些巧克力美食家还定期聚会以品尝各种名巧克力。就像名葡萄酒和好咖啡一样，根据可可豆产地的不同和研制方法的差异，黑巧克力也有很多很出名的品种。

什么是“可可脂”？

可可脂是可可豆中的脂肪，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。是否是纯可可脂，是巧克力品质的重要标准。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性植物油脂，是一种非常的油脂。可可脂除具了具有浓重而优美的香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化并一点也不感到油腻。

什么是“代可可脂”？

就是指用植物油（氢化植物油、棕榈油等等）替代可可脂－被称为代可可脂，有高融点和23度低融点两种，是一类能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近可可脂，但代可可脂没有可可脂的营养成分，且由于代谢时间比可可脂长5倍，易在体内沉积，并一起发胖。

什么是“代可可脂巧克力”？

可可脂含量不到18%，代可可脂含量超过5%的食品叫代可可脂巧克力。购买巧克力产品时一定要看清产品成分，如非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）超过5%的产品不能称为巧克力。不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。

制造黑巧克力的主要原材料有两种：

克里奥罗（criollo）代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量多，占世界总产量的10%。这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

佛拉斯特罗（forastero）在非洲和巴西大量种植。同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。

不能以可可含量来评价巧克力，然而事实上，高含量的可可有可能生产出低质素的巧克力。依我看来，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，不错的可可含量大约在55%~75%之间。一般来说，如果黑巧克力中的可可原浆含量在50%以下，那么它的品质不会太好。要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。

为什么要替代可可脂？

一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期。但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑，可可脂含量决定了巧克力的价值。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到油腻的感觉，这可能是棕榈油、或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。

国内外市场因其低廉价格，代可可脂巧克力占有绝大多数市场比例，也使其生产工艺不断更新。过去常规使用的高融点代可可脂已被低融点植物油替代，23度即开始融化的植物油被广泛应用，比纯可可脂巧克力更易化，但特点是有油腻感。其次、更长时间的研磨。这样即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆。高品质可可豆只需要适当的研磨次数即可使其风味散发出来。这也就是为什么目前一些代可可脂巧克力比可可脂巧克力更细腻，更易化的原因。

越来越多的研究表明，吃纯可可脂黑巧克力有益于身体健康。过去的一些报告主要显示，如果一个人持续吃适量的黑巧克力，可以增加血液中的抗氧化成分，从而防止心脏病的发生。

黑巧克力富含黄酮和类黄酮“可可多酚”，这种成分具有抗氧化作用。多酚含量越多，味道越苦。多酚能够促使人体内产生一氧化氮，后者可使心、脑血管扩张，从而降低血管阻力，降低血压，改善血液循环，并且可以增加心、脑血管的流量。

优质黑巧克力可可脂含量较高。优质黑巧克力可可脂含量30％～40％，黑巧克力可可脂含量在35％～55％的其营养价值更高。可可脂是脂肪，是衡量巧克力纯度的指标。它不会像其他饱和脂肪那样升高血胆固醇水平，因为它有很高的硬脂酸含量，可以降低血液中的胆固醇含量。

所以不是吃巧克力就会胖，而是吃不好的巧克力才会胖，尤其是巧克力蛋糕！